Das PALUX-Sommerrezept von Sternekoch Franz Feckl
Rosa gebratener Rücken vom Sommer-Reh
mit Pfifferlingrahmsauce, Semmelknödel, Selleriepüree und glasierten Kirschen
Von unserem langjährigen PALUX Kunden und Sternekoch Franz Feckl, Landhaus Feckl, Ehningen.
Genießen Sie seine regionale Küche auf höchstem Niveau, die Dank Franz Feckls Kreationen bereits seit 1987 mit einem Michelin-Stern honoriert wird.
Rezept für 4 Personen von Franz Feckl und Küchenchef Andreas Bäßler, Landhaus Feckl, Ehningen.
Zutaten für den Rehrücken:
| 600 g | Rehrücken portioniert je 150 g | |
| Salz, Pfeffer |
Zutaten Semmelknödel:
| 4 | Tafelbrötchen - 1 Tag alt | |
| 1 | Ei | |
| 1 | Esslöffel feine Zwiebelwürfel | |
| 50 g | Butter | |
| Heiße Milch nach Gefühl (Konsistenz der Masse) | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| 1 | Esslöffel gehackte Petersilie |
Zutaten Selleriepüree:
| 300 g | Knollensellerie | |
| 120 g | Sahne | |
| Salz, Muskat |
Zutaten Pfifferlingrahmsoße:
| 500 g | Pfifferlinge | |
| 50 g | Schalotten | |
| 2 | Esslöffel geschlagene Sahne | |
| Wildfond | ||
| Butter und Olivenöl | ||
| Salz, Pfeffer, Petersilie |
Zutaten glasierte Kirschen:
| 2 | Esslöffel Zucker | |
| 50 ml | Balsamico-Essig | |
| 100 ml | Rotwein | |
| 100 g | Kirschen |
Zubereitung Rehrücken:
Portioniertes Fleisch 150 g, von beiden Seiten würzen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.
In einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, auf GN-Gitterrost legen und im Heißluft-Dämpfer bei Heißluft 130° C ca. 10-15 Minuten rosa braten. (Kerntemperatur ca. 54° C).
Ofentür öffnen und bis zum Servieren ruhen lassen.
In etwas Butter nochmals kurz scharf anbraten und servieren.
Tipp: Kalbsrücken oder Schweinefilet alternativ für Reh.
Zubereitung Pfifferlingrahmsoße:
50 g Schalotten in Brunoise schneiden und mit etwas Butter und Olivenöl dünsten. Pfifferlinge hinzugeben und scharf anbraten. Reduzierten Wildfond zugeben und mit Salz / Pfeffer abschmecken. Bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten garziehen lassen. 2 Esslöffel geschlagene Sahne unterziehen und beim anrichten mit frisch gehackter Petersilie servieren.
Zubereitung Selleriepüree:
Knollensellerie waschen und schälen, in Würfel (1cm auf 1cm) schneiden, bissfest kochen.
Sahne mit einem Stückchen Butter auf die Hälfte einkochen, Sellerie dazu geben und weich kochen. Im Mixer pürieren und mit Salz und ein wenig Muskat abschmecken.
Zubereitung Semmelknödel:
Die Brötchen fein schneiden, mit der heißen Milch übergießen.
Vorsichtig mit Kochlöffeln vermengen, leicht andrücken, abdecken und ziehen lassen. Anschließend die Zwiebelwürfel in der Butter goldgelb dünsten und zu den Brötchen geben. Das Ei unterheben.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und mit fein gehackter Petersilie. Semmelknödel formen und in leicht sprudelndem Wasser garziehen.
Zubereitung glasierte Kirschen:
Zucker erhitzen bis er flüssig ist. Mit Rotwein und Balsamico ablöschen und reduzieren. Kirschen zugeben und glacieren.
Anrichten:
Auf Tellern anrichten und mit glacierten Kirschen garnieren.